Partes de la vaca para comer

😬 Guía de cortes de vacuno

La carne de cordero (oveja de más de dos años) es cada vez más difícil de conseguir en Estados Unidos, por lo que tendrá que recurrir a cortes más tiernos por naturaleza de la carne de cordero, que es conocida por sus chuletas (corte de músculo entero perpendicular a la columna vertebral). Según Tripp, las costillas de cordero están formadas por músculo duro rodeado de grasa muy aromatizada. Afirma: “Permitir que la grasa se haga a través del músculo es primordial para obtener un gran producto”. La carne de la costilla es extremadamente magra, lo que da lugar a una consistencia dura. Esencialmente, hay que romper la estructura proteica al tiempo que se licúa la grasa, que recubre el músculo y lo hace más suave y sabroso. La grasa de cordero, según Tripp, tiene un sabor a carne de caza que no es para todo el mundo, pero es abrumadoramente deliciosa y sencilla de preparar. También aprecia ver la panza de cordero en los menús de todo el mundo. La describe como una “pieza de carne maravillosamente sabrosa con una consistencia comparable a la del cerdo desmenuzado”.

🌙 Jarrete de vacuno

Los cortes de la carne de vacuno se dividen en cortes primarios, que son partes de la carne que se separan de la canal durante el despiece. Los filetes y otras subdivisiones se cortan a partir de estas piezas simples. El término “corte primario” es distinto del término “corte de primera”, que se utiliza para describir cortes de mayor calidad.
Los distintos países y cocinas tienen cortes y nombres diferentes, y a menudo se utiliza el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte llamado “brisket” en Estados Unidos procede de una sección de la canal diferente a la del brisket británico.

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La digestión es el mecanismo por el que nuestro cuerpo descompone y consume los nutrientes de los alimentos, pero no todos los animales tienen la misma capacidad para digerirlos. Las vacas, por ejemplo, tienen un sistema digestivo muy diferente al nuestro, lo que les permite sobrevivir con una dieta basada en la hierba.
Veamos cómo las vacas pueden comer hierba. El estómago es la clave de esta capacidad. El estómago actúa como tanque de almacenamiento de los alimentos hasta que son masticados y tragados. Aquí es donde se produce la digestión y los alimentos se dividen en diferentes nutrientes. A continuación, los alimentos pasan al intestino delgado, donde se descomponen aún más y se absorben los nutrientes. Las vacas siguen el mismo método digestivo básico que los humanos, pero con algunos pasos adicionales.
Las vacas se diferencian de otras especies porque tienen menos dientes. Los dientes (incisivos) sólo se encuentran en la mandíbula inferior, en la parte delantera de la boca. Una almohadilla rígida y correosa (conocida como “almohadilla dental”) sustituye a los incisivos superiores. Además, el labio superior de los bovinos es relativamente inmóvil (en comparación con las cabras y las ovejas). La lengua de la vaca sirve para agarrar un trozo de hierba y luego morderlo debido a su peculiar anatomía oral. Los dientes molares (dientes de la parte posterior de la boca) se encuentran en las mandíbulas superior e inferior. Los materiales vegetales pueden contener tallos duros, pero como las vacas mastican su comida con un movimiento de lado a lado, la hierba se desmenuza en pequeños trozos más fáciles de digerir.

📣 Comentarios

Podrías ir a la tienda y comprar un producto básico como el filet mignon, asarlo y darlo por terminado. ¿Por qué limitarse cuando hay tantos otros cortes de carne interesantes que conocer y explorar?
Según Alex Jermasek, carnicero jefe de Belcampo Meat Co., “los distintos cortes tienen perfiles de sabor diferentes y métodos de preparación distintos, y cuanto más sepas, mejor cocinero serás”. Belcampo es una empresa integrada verticalmente que posee un rancho, un matadero (diseñado por la “susurradora de la carne” Temple Grandin) y carnicerías al por menor en toda California.
¿Qué es exactamente? El grupo de músculos más grande y más intensamente trabajado del animal, que requiere muchas horas de cocción. El Chuck es un asado clásico que también funciona bien molido en una mezcla de hamburguesas.
Cómo prepararlo: El buey es un corte económico de cocción lenta que puede prepararse como carne asada o guisada, lo que lo hace ideal para el buey Bourguignon. También se puede hacer un chuck al estilo barbacoa, ahumándolo primero y luego braseándolo.